市场上买鱼,最好是去早市,注意看鱼,活蹦乱跳,不能打氧!再简单点,一看眼睛,黑白分明,二看腮,紧闭不张开,三看鳞片,贴身微腥少粘液不易脱落!记住这三点,买鲤鱼,必然买到最好的!否则买到冰鲜,不新鲜的,影响口感。
把鱼切成双面花刀,拎着尾巴的时候这个样子,就可以了。实在不会的,斜着切成一刀深一刀浅,不要断就可以了!为了炸它的时候更加方便塑形。
切葱,姜,蒜,准备好花椒,大料!切成薄片是因为入味后还得捡出来扔了。太碎了就弄不干净,太大了不好入味又浪费调料,寸段就行了!最后的汁需要姜和蒜的碎沫来调解,顺手准备一些!
因为是河鱼,务必把鲤鱼背上两天白线拽出去,否则任凭你腌制的多好,也是一嘴土腥味!说真的,由于生活在海边,平时家里真的就是逢年过节,或者来了朋友亲点菜谱这道菜,或者水煮鱼,否则一年也不吃几次河鱼的。基本上新鲜的海鱼一年四季都是很多的。千万记得白线要清理干净,那个就是腥线!鱼杂不要扔,一起腌了,可以用来解决造型不稳的问题!腌制洗干净切好的鱼,葱,姜,蒜,料酒,盐,半小时。
淀粉面粉一比一加一个蛋清加水,调成这个样子,想要嘎巴多的就不要太稀释了!
给腌好的鲤鱼上浆,全身按摩五分钟啦!掛糊效果会不错!按摩的时候请轻一点,不要捏掉了鱼儿的手脚尾巴各种零件儿。面糊也要进到鱼的身体里面,反正就是弄透彻了。
拿出腌制好的,上了浆的鲤鱼,油锅一开始大火,为了定型,一旦定型,立刻小火翻来覆去的炸,注意不要着火了,十五岁时学糖醋里脊,我把油烟机给点了,如果锅着火了,先关火,盖锅盖!小时候好傻,端着着火的油锅慌不择路,满屋子乱窜,最后倒在马桶里,还烫了一手大泡。。。
鱼也炸好了,开始摆造型,炸的时候已经定型了,就不需要刻意的去摆弄,只要在盘子里呈现出跃龙门的姿势就可以了,大点的酒店基本用立式,头尾冲上,腰坐盘,口含圣女果一个!咱们在家就不那么讲究了,上菜的时候注意鱼头对尊长就可以了。
据说正宗的黄河鲤鱼浇汁不加番茄酱,姥姥以前做也没加。颜色是炒糖色出来的,这一定要手法,火候,相当考验,稍微不注意会炒成了黑色,或者褐色。其实红烧肉的颜色跟这个道理差不多,扯远了。锅里放点油,放花椒大料,小伙直到味道出来,花椒大料变黑扔出去!糖,醋,盐,水淀粉,高汤有最好,没有就用水!!!搅糖稀一样的,不要偷懒哟!口味按照自己的放,爱吃甜的多糖,不过,油也要稍微多一点点,不然炒糖色很容易糊!
汁里加进去之前的蒜沫,姜沫,搅和成锅里这样,黏了吧唧,带着泡泡,闻起来就流哈喇子的时候,用勺子均匀淋洒在炸好的鲤鱼身上,最好是可以将汁,也滑进鱼身体里面!全部弄好后,在盘子表面的汁上均匀的轻轻的淋上高度白酒,点火,端上桌,火灭后三十秒,即可动筷!