步骤 1/7
备好食材,姜切大片,半只鸡斩块。
猪肚得要好好清洗:内外两面都要依次用一大把淀粉(基本能裹住要清洗的猪肚表面)用力揉搓后洗净;一大把食盐使劲揉搓后洗净;一汤勺料酒揉搓后洗净;一大勺白醋揉搓后洗净,每一面都要清洗至少3遍,表面的黄皮、多余的油脂、筋膜都用刀刮去或者剪掉。洗干净的猪肚,表面没有粘液,也没有不干净的东西了。
步骤 1/7
步骤 2/7
步骤 3/7
步骤 4/7
步骤 5/7
步骤 6/7
步骤 7/7
猪肚鸡要煮出浓郁的乳白色汤底,换句话说就是把猪肚鸡的汤水变成乳化的状态,基本上有三个重点:油脂、大火、水溶性蛋白质。再简单点说就是汤水里要有油,食材中的蛋白质要能溶解出一部分作为乳化剂,最后就是要相对大火煮,这样油脂才会被沸水冲击成细小的油滴,然后被作为乳化剂的水溶性蛋白包裹住,汤汁就会变成白色的乳化液了。 实在大火滚不出白汤,但是又特别追求汤色奶白时,可以滴入一点油,也可以加些牛奶进去。