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挑战100个吐司7/100红酒蔓越莓吐司

菜谱_JdNPf

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美食故事

我的做出来成品酒味还挺重的，不适合年龄低于18岁的小朋友哈原方是吴克己老师的红酒葡萄干吐司，买的他的那本《职人手感吐司》还没有到，别的地方看到的配方，换算了下加上自己的实际情况添加的配方，整个过程都太粘手了，含水量很大，不适合新手！！面粉的吸水率不一样，应该先预留部分看情况添加的，吸取教训！配方是1个450g吐司盒的量。（等过几天家属再开一瓶红酒了我再试试，到时候再记录）

食用材料

中种高筋面粉（王后） 175g 中种糖 25g 中种干酵母 2g 中种红酒 125g（煮后）主面团高筋面粉（王后） 75g 主面团糖 10g 主面团盐 4g 主面团干酵母 2g 主面团老面 45g 主面团鸡蛋 1个（我今天用的35g）主面团红酒 26g 主面团泡过蔓越莓干的酒 20g（原方是葡萄菌水，我懒得弄哈）主面团蔓越莓干 30g（看自己喜好添加）主面团黄油 25g

步骤 1/7

挺独特的

步骤 2/7

中种：前一晚制作中种，先煮沸红酒，煮沸后再煮1分钟左右，让酒精散发出去，我查的是酒精会破坏面筋，放凉后再用，煮的过程会挥发部分，稍微多倒点，170g葡萄酒煮沸后大概就是125g的量。所有的材料混合成团，不必揉至光滑，含水量有点大，室温发酵到两倍大再放入冰箱冷藏过夜。蔓越莓干：前一晚称量蔓越莓干，适量红酒浸泡后放入冰箱冷藏。（不想酒味那么浓可以用养乐多浸泡）老面的制作：需要提前制作，高筋面粉50g➕酵母0.5g➕盐0.5g➕水35g，混匀到无干粉，发至两倍大放进冰箱冷藏一夜使用，取相应克数的老面团时手上沾水或少量手粉拉起面团用剪刀剪，剩下的老面团可以分割装袋冷冻。

步骤 3/7

所有材料除黄油和蔓越莓干外放入厨师机缸内搅拌至扩展状态（拉别有弹性有阻力），加入软化好的黄油再打至完全扩展状态，能抻出均匀大片的薄膜，有韧性相对不易破，戳破边缘呈整齐的圆形。（此面团非常好出膜，加入黄油低速混匀后转高速，我去了下厨房出来发现打过了点，后面面团都很粘手，非常非常崩溃……平时我都是盯着厨师机看状态的，吸取教训，还好只是稍微过了丁点）将蔓越莓干（用厨房纸巾吸干表面的水分）已折叠的方式均匀的加入面团，滚圆后室温发酵30分钟，手上沾手粉拿出面团翻面折叠几次能够拯救下下打过的面团，让其起筋，再次发酵30分钟左右。