烙饼的面，一定要很软很软，就是那种你用手托着它，它会慢慢地在重力作用下往下‘流动’的感觉。
要和出这么软的面，大概的比例是500g面加350ml水。但是因为面粉的吸水度不同，也不能一概而论。我也曾经有发现面最后和成了和饺子面一样硬的时候，就再加点水饧一下；也有因为水加多了，最后出来的是不成形的面糊糊，就再加点面粉拌一下。总之水多了加面、面多了加水，一切都是可在后期调节找齐的、、、
这里要提一下，其实我一直都是用面包机的和面档来和面，偷懒么。。。
还有一个非常重要的tips，就是要烙出来的饼即使放凉了也软和，就要用到烫面（烙韭菜盒子烙肉馅饼同理的）
所谓烫面就是用开水直接浇在面粉上（这样面粉其实已经被烫熟了）然后稍微晾一下和成的面团。不过只用烫面的话，烙出来的东西软则软矣，却没有劲道。因为烫面没啥延展性，操作的时候很容易破碎断裂，所以还要加上一倍的冷水和的面，这样就互相扬长补短了
（这个绝招我一般人不告诉他呦^^）
想明白了原理，我实际的操作步骤其实很简单：
先加一半的面粉在面包机的桶里，浇入一些开水（面包机桶不怕烫），然后用和面档转两三分钟暂停。稍微晾凉几分钟，加入另外一半面粉，浇入冷水，开始30分钟的和面档。其实和面开始10分钟以后你打开面包机看看就能知道面是偏硬还是偏软了，可以适当的再加点面或者水。和好的面再饧一下会更好用（就是让它继续在面包机里静置一会）
和好的面因为太软，要现在操作板上布好干面粉，然后手上扑满干面粉才敢把面团取出来;
稍微揉一下成为面团，在操作板上布满面粉，将面团擀成薄薄的一大片，倒上食用油，掀起面饼的一角把油涂抹均匀到整片面饼
上一张小葱的艺术照：）
摘好&洗好的小葱，根白叶绿，就像艺术品。。。
我取绿叶部分加在饼里~
把事先切好的青葱碎均匀地撒在面饼上（一会要沿着长边卷起来，长边的最外侧要少撒葱花，因为那是饼的最外一层），还可以撒一些胡椒粉和盐，然后就是沿着长边卷起来。卷成一个长卷，把边边角角捏严实了，切成一段一段拳头大小的剂子（因为面非常软，稍后把面饼转移到锅里的过程对新手来说将是一个很大挑战，建议新手把剂子做的小一点，这样烙出来的葱油饼个头虽然小点，但是容易操作许多）
每个剂子的切口处也要好好捏合一下。
将每个剂子温柔地压扁，擀成薄饼（记得要在操作板上预先铺好面粉哦，否则这么软的面黏在板上取不下来就欲哭无泪啦）
平底锅预热，滴几滴油润润锅，调成文火，将生饼坯放到锅里开始烙
烙的时候有几点需要注意：
1）、将生饼坯移到锅里的过程有点challenge，因为面很软，所以操作起来需要胆大心细，而且操作越大面积的饼越需要高超的skill。所以建议初学者先从烙比较小面积的饼练习起。。。
2）、烙饼的过程不能频繁的翻动，放在锅里就盖上锅盖，等一面烙得定型，出来烙饼特有的香味，这个时候蒸腾的热气基本上也把另一面蒸熟了，这个时候翻个面再烙一下，把另外一面也烙出漂亮的花纹就可以出锅啦
3）、烙饼一定要用文火。我用的电磁炉，所以受热很均匀，使用的是顶级火力的一半。如果是用明火的灶也要把火苗调到尽量小。又为了防止中间区域过热，可以在烙的过程中平移锅子来使受热均匀
