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糊辣素鱼

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美食故事

今天的这道煳辣素鱼,是来自贵州的开胃秘诀。贵州菜有一个特色,讲究复合味型,使用多种调料入味提味,而这一味“煳辣”正是如此,焦香糊香辣香缠在一起。折耳根更是这道菜的亮点,你别看它单闻着气味不讨好,搁在这道菜里正是点睛之笔。

食用材料

鲈鱼 1条 折耳根 3根 干辣椒 20个 青尖椒 2个 红尖椒 2个 熟花生 15克 香菜 5根 蛋清 1个 生姜 10克 小葱 3根 蒜瓣 3瓣 生粉 15克 料酒 30克 生抽 15克 陈醋 30克 5克 5克

步骤 1/10

青红椒切碎,香菜、折耳根切段。

步骤 2/10

炒锅放入盐炒烫,再转小火把辣椒放进去,炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。

步骤 3/10

把干辣椒放到石臼里捣碎,尽量避免用机器打碎,可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。

步骤 4/10

鲈鱼先切掉头尾,把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来,再片成小片。鱼骨斩成小件,留着一会炖汤用。

步骤 5/10

给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀,放置5分钟,这样烫出来的鱼片会更滑嫩。

步骤 6/10

汤锅坐水,倒入1大勺料酒,再放入葱结和姜片烧开。

步骤 7/10

烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮,煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了,整个过程大概15分钟左右。

步骤 8/10

接着把鱼片放到汤里烫熟,一分钟的时间鱼片就熟了,要及时捞出来,鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。

步骤 9/10

把青红椒、折耳根、蒜末混合,加入2克盐、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉,最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点,如果接受不了味道也可以不加。

步骤 10/10

把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上,再淋上料汁,再撒点熟花生就可以啦。
小贴士:

折耳根是这道菜的亮点,如果接受不了味道也可以不加。

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