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草莓乳酪流心慕斯

张小帆 张小帆
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食用材料

牛奶 45m l 淡奶油A 60m l 25g 蛋黄 2个 吉利丁A 6g 淡奶油B 150g 奶油奶酪 90g 草莓果泥A 120m l 糖B 15g 吉利丁B 3g 草莓果泥B 100m l 糖C 20g 海绵蛋糕底 1片(6寸) 糖D 10g 朗姆酒 2茶匙 20g

步骤 1/14

制作6寸海绵蛋糕底一片备用。将吉利丁A(6g)和吉利丁B(3g)分别冷水浸泡,放入冰箱冷藏备用。首先制作巴伐露(也就是原味的慕斯糊)需要的卡仕达酱:2个蛋黄,加砂糖A25g,用手抽搅打至砂糖融化,蛋黄糊浓稠。

步骤 2/14

将淡奶油A(60ml)和45ml牛奶混合,加热至温热,慢慢倒入蛋黄糊,隔水小火加热。边加热边用勺子缓慢搅拌。

步骤 3/14

煮至蛋奶糊满满变浓稠,至可以挂勺的状态(大约83度),离火,这个就是万能的卡仕达酱了。(千万不要煮开,否则蛋奶糊就会结块)

步骤 4/14

放入泡软吉利丁A(6g),搅拌均匀,备用。

步骤 5/14

接着制作草莓慕斯和芝士慕斯的基底-巴伐露:打发淡奶油B(150g)至6分左右,也就是打蛋器划过有纹路,但是没有形成弯钩的状态。这时的淡奶油最适合制作慕斯,打发过度会影响慕斯最终的丝滑,而且易形成气泡。

步骤 6/14

接着将放过吉利丁的卡仕达和打发的淡奶油拌匀备用,这个就是巴伐露了。可以放2茶匙朗姆酒调味。取90g奶油芝士,室温回软,搅打至细腻。将1/2的巴伐露与奶油芝士均匀混合备用。

步骤 7/14

制作草莓慕斯:榨草莓果泥,取120ml草莓果泥A备用。将1/3草莓果泥A放入锅内,小火加热,放15g糖B,加泡软的吉利丁B(3g),搅匀关火。倒入剩余的2/3草莓果泥A中拌匀备用。

步骤 8/14

将草莓果泥A倒入剩余的1/2巴伐露中拌匀,过滤备用(为了滤掉草莓籽和其他杂质)。草莓慕斯制作完成。

步骤 9/14

制作草莓流心:将草莓果泥B(100ml )倒入锅中,放20g糖C,小火煮至水份稍微蒸发,草莓果泥变稠关火备用冷藏。注意:请根据自己的口味调整糖量,流心要冷藏的稍微凝固再使用。

步骤 10/14

制作酒糖液:锅中倒入20g水,加10g糖D,小火煮至糖融化,关火,加入2茶匙朗姆酒,制作完成。(酒糖液主要是为了让蛋糕底更加湿润,增加风味,用其他喜欢的酒代替也可以)开始组装蛋糕:慕斯圈下垫烘培纸,将海绵蛋糕底边缘切去约1cm,刷上酒糖液,放在中央。

步骤 11/14

倒入芝士慕斯(约模具1/2即可),冷藏1小时(一定要等芝士慕斯完全凝固再进行下面的步骤,不要偷懒!)。

步骤 12/14

拿出冷藏的流心,用勺子小心铺在凝固的乳酪慕斯中心处,注意不要放太多,否则流心容易溢出。接着倒入草莓慕斯,想让流心不漏的窍门是:先将草莓慕斯倒入没有铺流心的边缘,再小心将慕斯覆盖流心(最好用勺子放上去,直接倒容易将流心冲散)。放入冰箱冷藏3小时以上。

步骤 13/14

脱模后挤奶油,摆上喜欢的水果装饰,完成!脱模时用吹风机吹慕斯模5秒钟就能轻松取下了。

步骤 14/14

切开蛋糕,美丽的草莓流心缓缓流出,颜值爆表❤️❤️。
小贴士:

总结一下这款蛋糕的一些注意事项:一、慕斯糊的基本制作的流程:1.制作卡仕达酱2.放吉利丁3.放入打发淡奶油4.放入奶酪或果泥。二、煮蛋奶液时要控制火候,缓慢搅拌,防止蛋黄熟过头或结块。三、慕斯中的奶油打发只需5-6分,划过有纹路即可,不需要打到小弯钩,否则口感不绵密细腻了。四、流心要煮的稍稠,冷藏后再倒入慕斯上,只用再慕斯中心部倒一点就行了,倒多了容易流出来。五、组装蛋糕前再将慕斯糊搅拌至细腻再用。乳酪慕斯层要冷藏完全凝固再铺流心和草莓慕斯,不要偷懒哦。在用草莓慕斯覆盖流心时,一定要慢慢地从模具边缘开始铺,边缘覆盖好后在覆盖流心,最好借助勺子或裱花袋,不易将流心冲散。六、这个方子是6寸的,8寸请增加1倍原料。七、糖的含量大家根据口味调节。

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