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真正九蒸九晒黑芝麻丸

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美食故事

九蒸九晒黑芝麻丸顾名思义,经过九天循环的蒸熟晒透的黑芝麻磨粉破壁,做成芝麻丸,功效就不用多说啦~市面上包括某宝上很多号称九蒸九晒的,真正又有几个能做到?更有甚者,在芝麻丸里加黑豆黑米这些,先不说降低成本,加了其他东西就不叫黑芝麻丸了,充其量只能叫杂粮丸,功效就差的远了。 我做的九蒸九晒芝麻丸,每天7点就已经在蒸芝麻了,9点前就开始晒黑芝麻,直到晚上6点前,太阳快落山前才收。 有的人问我才蒸两个小时

食用材料

黑芝麻 1000克 蜂蜜 300-350克 太阳 多多多多多 耐心 多多多多多 蜜蜡纸 10*10cm 锡纸 10*10cm

步骤 1/19

黑芝麻用清水浸泡15-20分钟,然后清洗干净,多清洗几遍,最好用做烘培低粉过筛的工具比较方便。因为要蒸九次,晒九次,有的菜谱说每一次蒸晒前都要洗干净。但我认为只要你蒸晒的环境比较好,少雾霾,附近没有工厂,不是在公路附近晒,就不要每天都去清洗,先不说每次清洗都会流失一些芝麻,最重要的是,黑芝麻晒就是为了吸收阳气,一清洗就把阳气全都洗没了,所以我们只会在第一次清洗的比较彻底即可。

步骤 2/19

清洗干净,沥干水份上锅蒸。可以用煤气灶,电磁炉,电陶炉,柴火蒸都行。从水开冒热气开始算,蒸一个小时,正熟的芝麻会发胖,软,一撮就会掉皮。 以前很多朋友问可不可以用烤箱,可以的只要你能接受就行,不过做出来的只是芝麻丸。

步骤 3/19

这是最新的蒸芝麻方式,做足九蒸九晒。特别感谢我家老佛爷,全靠她每天一大早就开始蒸芝麻晒芝麻。

步骤 4/19

蒸好后开始晒,一定要选择天气晴朗,出太阳的日子再晒,阴天就不要晒了,蒸九次晒九次。 如果晒了一天遇到第二天天气不好,第二天就不要拿出来晒了。可以将黑芝麻密封保存好,前提是上一次晒的芝麻必须得是晒得够干爽,可以用烤箱低温烘干,然后等黑芝麻凉了之后用袋子密封保存好。等天气晴朗时继续蒸晒。 通常早晨7-8点开始蒸,9-10点开始晒,期间要多翻动让她均匀的吸收阳气。

步骤 5/19

蒸晒九次之后可以上锅炒芝麻了,用中火炒到发胖,微黄,表皮裂开,有香味那就是好了,不要炒糊,不然做出来会很苦,前九天的辛苦就功亏一篑了。也不要炒不到位,不然石墨很难磨出酱的。

步骤 6/19

石墨出场,我这个的尺寸是上25cm,下35cm,但我觉得这个我这个不太好用,所以不推荐了。其他工具选择的话可以用手摇搅拌机,破壁机都可以,都能打出芝麻酱,但是成品的话可能没有石墨磨的细腻,看个人喜好吧,不怕辛苦可以用石墨,求方便的就可以用上面说的工具。

步骤 7/19

石墨磨出来就是这样细腻黑润有光泽。

步骤 8/19

这个是清理过程,黑芝麻油性很大,磨久了很多酱填在那摩擦力减小,磨不出酱来,尽量每次都能沿着这个坑清理一下。

步骤 9/19

这次磨的芝麻酱就比较细腻,像水一样,没关系只要炼蜜到位一样可以做成,而且成品还好吃,比较细腻哦~

步骤 10/19

这里差不多是30斤芝麻,磨了整整一天。

步骤 11/19

注意哦!配方中给到的1000克芝麻并不是说蒸晒时候的重量,是磨成黑芝麻将后的重量,所以磨好的芝麻一定要再称重,300克蜂蜜是刚好有点甜的,因为黑芝麻本事会比较苦,为了容易入口,好吃,我都喜欢做的甜一点,给到300-350克,而且炼蜜的过程中水份也会蒸发(炼蜜全程不加一滴水) 炼蜜的话铁锅不锈钢不粘锅都可以,最好用煤气灶加热,其他工具没试过。开中火,倒入称量好的蜂蜜,过程中不需要搅拌,不然容易结晶。不要开大火不然蜂蜜很快就会糊,准备一把针式温度计,当蜂蜜冒泡厚随时注意温度。 气温25度以上,炼蜜到140-145度。 气温20-24度,炼蜜到130-135度。 气温20度以下,炼蜜到128-130度。 练好后将一大半蜂蜜倒入芝麻酱里,搅拌按压均匀,试一下甜度,自己觉得味道可以了就不需要再加剩下的蜂蜜了,不够甜就继续加余下的蜂蜜。搅拌手法就像做戚风蛋糕的搅拌手法,一边翻拌一边按,做好后刮刀是不会沾芝麻酱的,芝麻酱也会成团,细腻有光泽。

步骤 12/19

然后用精准到0.1克的称进行分丸,称量,搓丸,我一般是10克一粒。

步骤 13/19

上个近图照,切记芝麻在温热的状态下最易搓丸。

步骤 14/19

包蜜蜡纸,因为用石墨磨出来会比较油,蜜蜡纸可以防止油露出,也能更好的保存香味。

步骤 15/19

包丸子也是个功夫活,一层蜜蜡纸,一层锡纸,双层保护。

步骤 16/19

成品bling~bling~

步骤 17/19

九蒸九晒的芝麻丸密封罐封好,室温保存半年没问题~切记不要放冰箱,浪费了九蒸九晒。 每天早晚空腹各一粒,细嚼慢咽,淡盐水冲服最佳哦~(可以益肾精)

步骤 18/19

这是100斤黑芝麻的蒸晒场景,这是其中1/3的芝麻。

步骤 19/19

再给大家说一没有经过九蒸九晒的芝麻丸,掰开之后你是可以看到有的芝麻白色的心还在的,蒸晒后的芝麻丸是会呈深褐色的。这是一个辨别方法。 最近有的朋友和我说自己做的芝麻丸九蒸九晒没有多大用处,反而这倒工序令芝麻丸口感不好有异味。 根据我每个月至少蒸晒4批,每批50斤的经验来看,黑芝麻丸之所以有异味,原因主要有两个,1.买的黑芝麻不好,或是陈年,或是已经变质,或是染色。2.蒸晒过程做的不够好,晒芝麻的过程中遇到阴天或者太阳不够好,没有勤翻动,这样芝麻晒得不够透彻没有敢透,在进行第二次蒸晒这样也会导致有异味的出现。口感不好的问题主要看芝麻磨的够不够细腻,蜂蜜炼的到不到位,黑芝麻丸最终的口感到底是软糯还是硬邦邦等等。
小贴士:

我会将自己做芝麻丸的心得不断在菜谱中更新,希望这个菜谱可以对各位有帮助,少走弯路,厨友们做出来记得交作业哦!

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